CONSEJOS PRÁCTICOS

El queso es una de las estrellas en una cata. Su amplia gama ha conseguido llamar la atención de los más entendidos. Para percibir sus aromas, analizar sus texturas o explotar su aspecto, necesitarás los cinco sentidos. Te enseñamos cómo catar un queso.

El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una buena fermentación. El color nos habla del tipo de queso: los de cabra, son blancos y los maduros pueden ser ligeramente beige; los de vaca, color marfil; y el amarillo se identifica más en los quesos de animales que pastan en prados.

Percibe el olor y su intensidad a través de tu nariz. Oliéndolo, identificarás el tipo de queso y sus condimentos: lácticos (yogur, mantequilla, nata…), florales (miel, rosa, violeta…), vegetales (hierba, heno, verduras…), especias (clavo, nuez moscada, menta…), afrutados (cítricos, manzana, frutos secos…), torrefactos (caramelo, vainilla, café, chocolate) y animales (establo, estiércol, cuajo…).

La textura del queso puede ser fina, arenosa o granulosa. Con nuestro paladar apreciamos la firmeza, la deformabilidad, la adhesividad, su capacidad para desmenuzarse,  su rapidez para fundirse y su grado de humedad.

Con el tacto podrás diferenciar entre la gomosidad del queso maasdam y la pastosidad que posee un queso con una textura más adherente y harinosa.

Aunque parezca extraño, el oído también juega un papel importante en la cata. Reconocerás un queso con “cristales” si al masticarlo lo oyes crujir, como el queso Añejo Castillo.